廣東人，吃苦瓜很在行！是的，在幾乎沒有春秋兩季，且夏天一熱就是整整8個月的廣東，多汁又清涼的苦瓜，就是全年必備的消暑神器。出得廳堂、煲得靚湯、入得藥膳、還能做成手搖茶的苦瓜，就是廣東人的餐桌保留菜品。
廣東人把苦瓜菜開發(fā)出十幾個品種
苦瓜，在廣東被稱為“涼瓜”，廣東人的苦瓜菜單，兼容了一切料理形態(tài)。
主打生猛原味的苦瓜刺身（生拌苦瓜），茶餐廳必備的涼瓜牛肉，客家阿姨的煎釀三寶，以及生啫苦瓜、鯪魚苦瓜、苦瓜排骨煲瑤柱，還有橫掃奶茶店的苦瓜檸檬茶，引爆甜品店的纖纖苦瓜露……隨便一種，都足夠外地人驚掉下巴。
每個廣東孩子，都會經(jīng)歷從痛恨到接受，再到愛得難分難舍的人生“苦瓜三部曲”。當一個廣東人到了不用阿媽追著喂飯，也會主動吃苦瓜的時候，就算完成了地道的“廣式弱冠之禮”，也就是懂事了，吃得苦了。
苦瓜原產(chǎn)于東印度，相傳由明代鄭和下西洋時，從蘇門答臘攜帶回國。一開始，苦瓜因風味特殊，并不受中國海員喜愛，但它偏偏遇到了廣東人，從此開啟了瓜生新篇章。很簡單，它被視為“藥蔬之王”——種植不難、瓜大管飽，還能緩解廣東常見的中暑發(fā)熱、牙痛瀉痢，真心是個寶。于是，廣東人硬是把苦瓜菜開發(fā)出十幾個品種，更在幾百年的歷史中，開發(fā)出無數(shù)吃法。
若按苦味來分，入門級應該是各類燉品湯水。夏秋之際，廣東人的靚湯標配，苦瓜排骨湯必不可少。選一根肉質(zhì)較厚的苦瓜，刮瓤切片，配合八兩新鮮切段的豬小排，在黃豆、姜片的加持下，充分燉煮。片片脆生的苦瓜，在沸騰中逐漸變得綿軟溫和，最終湯水幾乎嘗不出苦味，甚至還有一絲清甜回甘。同樣原理，還有潮汕牛肉火鍋，夏秋之際熱賣的苦瓜黃豆鍋底。在傳統(tǒng)白蘿卜牛骨湯的基礎上，加入黃豆和苦瓜片，視覺美觀的同時，也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火鍋的最大底氣。覺得不過癮？再上一碟白玉苦瓜，肉質(zhì)厚實、汁多清爽，苦味更比一般綠色苦瓜淡，涮火鍋最棒了。
接受了入門級苦瓜湯水的清甜微苦，進階版便是各種廣式苦瓜熱炒。廣府名菜涼瓜牛肉，就是將切成薄片的苦瓜與提前腌制好的牛肉片一道下鍋爆炒，輔以蒜蓉、豆豉芡汁出鍋，苦味干脆，肉嫩咸香，絕對是帶外地朋友解鎖廣式苦瓜體驗的好選擇。
無論搭檔食材、調(diào)料手法如何變化，苦瓜都堅定維持著入口瞬間的苦澀，只將苦后的清爽回甘留給耐心食客。而苦瓜料理的終極手法，必須是追求味道極致還原的苦瓜刺身。將新鮮苦瓜切成薄片，有序堆疊在冰塊之上，水潤切口在冰晶襯托下，光看著就非常消暑。冰塊的低溫，一定程度消解了入口瞬間的苦味，可一旦咀嚼開始，生苦瓜特有的草本清爽和苦澀，立刻充斥口腔。你先是苦到皺眉，然后便是口腔被清理一新的爽快感，有別于熱炒的調(diào)味豐富，苦瓜刺身多了幾分生猛干脆。
于是，無論酒樓茶館、海鮮排檔，還是普通大媽煲的靚湯、住家菜，都能看到苦瓜樸實無華的身影。它在廣東食界的大佬地位，甚至能夠一統(tǒng)南粵三大民系。平時相愛相殺的廣府、客家、潮汕“三兄弟”，在苦瓜牛肉、苦瓜排骨湯、醬釀苦瓜面前，也會互相認證。
苦瓜飲品在廣東老少皆宜
雖然苦瓜在廣東被稱為涼瓜，但是，你以為改個名字，味道能有什么變化嗎？廣東人的苦味等級，就像重慶人的辣；當一個廣東人說“涼瓜不苦”，遠道而來的外地游客若輕信，包你一口下去就是五官扭曲，然后在一片爽朗的笑聲中，屏住氣息，接受廣東苦瓜的“苦甘洗禮”。比如，來一杯剛剛打出來的下午茶——苦瓜檸檬茶，簡稱“苦檸茶”，出了廣東沒這味。苦瓜檸檬茶，作為近年新秀，在廣東幾乎所有茶飲店都有。將一段洗凈去瓤的苦瓜，和香水檸檬一起加冰暴打，一頓皮開肉綻之后，加入預先調(diào)好的茶底，再配合簡單粗暴的猛烈手搖。不到兩分鐘，你就能收獲一杯冰涼沁爽的苦檸茶。茶底選擇上，苦檸茶延續(xù)了廣式檸檬茶花樣繁多的選擇，但官配一定是清新的茉莉綠茶。部分在暴打中碎成顆粒狀的苦瓜肉，順著吸管和茶飲同時入口，苦味不多，嚼起來反倒有種脆生生的清爽感。本地朋友開玩笑，說這是純天然苦味草本脆啵啵。切記，苦檸茶拿到要立馬開喝，暴打后的檸檬遇水后逐漸發(fā)生解酶反應，會生成檸檬苦素，加上同樣被暴打的苦瓜，一旦放置超過半小時，喝了讓你苦到懷疑人生。
讓你沒想到的，還有苦瓜也能做成果凍。選剛剛成熟、水分飽滿的的苦瓜，榨出汁后制成果凍，再與陳皮、話梅、茉莉花配合，喝起來清香徐來、苦味不興，反而有一種清爽感。要說秘訣，就是做苦瓜露時以蜂蜜調(diào)味，若實在覺得苦味若隱若現(xiàn)，還能用煉奶來鎮(zhèn)場。
廣東人愛苦瓜更要改造苦瓜
廣東人愛吃苦瓜，更會改造苦瓜。除了在烹飪中不斷嘗試新的配菜調(diào)料、升級做法之外，廣東人直接從種植入手，陸續(xù)培育出：佛山南海獅山大頂苦瓜、梅江白宮苦瓜、肇慶貴子苦瓜、江門杜阮涼瓜等眾多特色品種。
以佛山南海獅山大頂苦瓜為例，別看外表圓碌碌不起眼，但它的含糖量直接高出普通苦瓜的10%，是南海八大名宴“大頂苦瓜宴”的絕對主角；而客家菜常見的梅江白宮苦瓜，則是煎釀上品，甚至在當?shù)負碛袑ｉT的“苦瓜王”評選比賽。而無論是創(chuàng)新做法，還是改良品種，為的就是在享受苦瓜解暑功效的同時，不要太苦了嘴巴。
