太平老壇咸酸菜
2022-02-22 09:37梧州零距離網(wǎng)-梧州日報曾春鳳
時間,是咸酸菜的“朋友”。人類和微生物攜手,讓芥菜在壇子里經(jīng)過漫長的發(fā)酵,制造出芳香濃郁、風(fēng)味獨特的咸酸菜,這有時間的功勞。
在藤縣,太平咸酸菜最為有名,而腌制咸酸菜的各個環(huán)節(jié)都非常講究。首先在大水池中把整棵芥菜漂洗干凈,再掛起來晾干,然后放進(jìn)恒溫房的脫水機(jī),脫水后的芥菜不能殘留一滴水珠,不然后續(xù)工序都白費(fèi)勁。接著按50公斤菜配1公斤鹽的比例推進(jìn)攪拌機(jī)里攪拌均勻,攪拌的力度要恰到好處,既要保證芥菜完整無缺,又要攪拌出適量菜汁,有菜汁才會變酸。最后把攪拌后的芥菜一層層碼進(jìn)消毒干凈的壇子中,進(jìn)行純天然的真空發(fā)酵。
腌制咸酸菜所需時間因季節(jié)和氣溫而定,夏季二十天即可出壇,冬天氣溫低,需一個月甚至兩個月。筆者觀摩時,正值寒冬臘月。芥菜剛?cè)雺缧∩姹冢帕葻o語。再過幾天,在鹽水和菜汁的交融催化下,就產(chǎn)生了乳酸菌,乳酸菌是發(fā)酵的重要元素。發(fā)酵好后就可以出壇、打包、裝箱了。
咸酸菜除了作為螺螄粉、水煮魚等的佐料外,一般可以和牛肉同炒,清炒是最常見的做法。熱鍋中下姜絲、蒜頭、辣椒圈爆香后,下咸酸菜大火翻炒一會,再放適量白糖略炒即得。剛出鍋的咸酸菜,粉黃素嫩,色澤自然,芳香撲鼻,讓人胃口大開。此菜口感酸甜適中,咸辣有度,爽脆彈牙。那種于時光淬煉中散發(fā)出的獨特的乳酸菌香味,醇厚綿長,腮幫子鼓動間,猶如咀嚼一個五味雜陳的老故事。
咸酸菜含有較多的有機(jī)酸和乳酸菌,具有開胃健食、提神醒腦、去油膩助消化等功效。藤縣人喜歡吃咸酸菜,更喜歡“好子好孫(酸)”的寓意。 (曾春鳳)
編輯:陳虹熹
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