不少食客認(rèn)為，梧州老友粉的河粉很薄，因此吃起來(lái)口感更好。（資料圖）
??? 見(jiàn)習(xí)記者 鄧發(fā)浩
??? 人們素來(lái)聽(tīng)說(shuō)過(guò)南寧老友粉好吃，殊不知，梧州的老友粉也很受市民歡迎。為了探尋梧州老友粉的來(lái)源和特色，近段時(shí)間，記者走訪了梧州市老城區(qū)一些被眾多街坊推薦的梧州老友粉飲食店。
????改良口味 自成一派
????大南路牛皮巷的鳳姨老友粉店是一家在周邊街巷比較出名的老友粉店，幾乎每天的中午時(shí)分，前來(lái)光顧的食客都需要排上十幾人的長(zhǎng)龍。1月5日，正在大快朵頤的市民周先生說(shuō)，他是這家店十多年的老顧客了，與其他的老友粉店相比，這里老友粉有“鑊氣”——味道更香，更濃郁。
????記者與該店的老板鳳姨攀談了解到，梧州老友粉的烹調(diào)方式集合了梧州傳統(tǒng)的窩粉和南寧老友粉兩者之長(zhǎng)。梧州的傳統(tǒng)窩粉除了采用上湯外，配菜和南寧老友粉相似，多采用新鮮的豬肉、牛肉、雞內(nèi)臟等，配搭姜絲、香蔥等配料，與南寧老友粉一樣需要廚師當(dāng)場(chǎng)開(kāi)鍋現(xiàn)煮。
????上世紀(jì)90年代，南寧老友粉漸漸在梧州興起，酸辣的口味刺激了梧州食客的味蕾，很快受到市民的熱捧，豆豉、蒜末、辣椒、酸筍也逐漸成為梧州窩粉的主要配料。“外來(lái)”的配料加上本地的河粉與湯底，經(jīng)過(guò)梧州人的不斷改良，從而誕生了一道有著本地特色的美食——梧州老友粉。
????不過(guò)，鳳姨認(rèn)為，在口味方面，梧州老友粉與南寧老友粉有著較大的差異。南寧老友粉的口味以酸辣為主，配料中采用酸筍、辣椒跟醬油的分量較多，湯底一般呈暗紅色或深褐色，味道更加濃郁，食客吃完一碗老友粉后，手上一天都會(huì)彌留老友粉的香味。而梧州老友粉除了酸辣味道較淡外，還多了一種粵菜的“甜”。
????記者走訪萬(wàn)秀區(qū)多家經(jīng)營(yíng)梧州老友粉的經(jīng)營(yíng)者了解到，大部分梧州老友粉店的湯底主要為豬骨湯或雞湯，在熬湯底過(guò)程中并不會(huì)添加太多類似胡椒粉、八角等香料，因此湯味更加清甜可口。在烹煮的過(guò)程中，采用的配料以豆豉、蒜末為主，煮成的老友粉湯底顏色較淡，一般為淡黃色。
????此外，眾多經(jīng)營(yíng)者不約而同提到，梧州老友粉相比南寧老友粉的優(yōu)勢(shì)，便是梧州人引以為豪的河粉。梧州出產(chǎn)的河粉，薄、滑、爽、透，是其他地區(qū)的河粉難以企及的。薄薄的河粉能更快更充分地吸收湯料的味道，讓食客在品嘗時(shí)候，能好地感受到老友粉的鮮美。
????主料配方 均有特色
????梧州市內(nèi)有數(shù)不勝數(shù)的老友粉店，雖然都是以鮮肉、內(nèi)臟為主料，豆豉、蒜末、辣椒、酸筍為配料，但各家店面煮出的味道卻大相徑庭。其中的緣由，是因?yàn)楦骷叶加凶约旱莫?dú)特烹飪技巧和配方。
????鳳姨向記者透露，她家的老友粉味道濃郁的其中一個(gè)原因，是她先將配料中的豆豉打碎，在煮粉前放入鍋中爆炒，因此煮出的粉更加入味。此外，爆炒配料與煮粉時(shí)的火候也相當(dāng)重要，“火候不足，煮出來(lái)的粉不夠入味；火候過(guò)了，豆豉的‘香’就變成了‘臭’，嫩滑的河粉也會(huì)變得粗糙。”鳳姨說(shuō)。
????記者觀察發(fā)現(xiàn)，梧州市面上大多數(shù)專營(yíng)老友粉店的營(yíng)業(yè)時(shí)間，一般都從早上持續(xù)到下午。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，由于熬制老友粉的湯底和腌制食材需要較長(zhǎng)的時(shí)間，許多店主都是早上6點(diǎn)就起來(lái)準(zhǔn)備食材，由于工序復(fù)雜，不能在經(jīng)營(yíng)期間重復(fù)操作，所以，老友粉一般都是售完即止。
????但是，市內(nèi)也有幾家專營(yíng)夜宵的老友粉店，位于龍山路的融融美食店就是其中之一。
????融融美食店的店主黃女士說(shuō)，因?yàn)榉鄣甑慕?jīng)營(yíng)時(shí)間設(shè)置在晚上，所以她更重視食材的質(zhì)量，會(huì)花更多的時(shí)間在挑選食材和腌制食材上。“每天我都會(huì)在新興市場(chǎng)逛各個(gè)攤位，如果食材不夠新鮮、質(zhì)量不夠好，我就會(huì)再到其他市場(chǎng)購(gòu)買，堅(jiān)決不會(huì)讓劣質(zhì)的食材擺上我店里的餐桌。” | 
