梧州紙包雞????

“梧州紙包雞是大東酒家的招牌菜，這在梧州是家喻戶曉的，但梧州紙包雞當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的，就未必眾所周知了……”

????梧州紙包雞，當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的？要尋找答案，還要從梧州名廚、國家特一級廚師陳北水說起。

　　去北京參加廚師大賽的陳北水（中）

????千里進(jìn)修學(xué)廚藝

????陳北水，退休前是大東酒家的廚師。13歲開始，他就在餐館廚房做學(xué)徒，最早他是在譚謙記學(xué)做面食，1952年實行公私合營后，陳北水才去了大東酒家做工。那時，他還是20歲出頭的小伙子，干活麻利、勤快，在做菜方面悟性高，是師傅的得意門徒。

????“偶然的一個機(jī)會，酒家有外派進(jìn)修學(xué)習(xí)的名額，是到哈爾濱商業(yè)學(xué)院廚師專修班進(jìn)行為期一年半的專業(yè)培訓(xùn)，當(dāng)時梧州只派了我一個人去，所以自己也十分珍惜這難得的機(jī)會，”采訪中，陳北水告訴記者，“在哈爾濱學(xué)習(xí)的那段時間，我一直不敢松懈，心里想的就是爭取在最短的時間里學(xué)最多、最扎實的廚藝。”

　　解放初期的大東酒家。

????學(xué)成歸來掌大勺

????一年半的時間過去，陳北水先是被安排在廣州的一家大酒樓實習(xí)，實習(xí)結(jié)束又回到大東酒家繼續(xù)掌勺，這時的陳北水已經(jīng)不是兩年前的那個小學(xué)徒了，他已經(jīng)掌握了很多高檔菜品的制作烹飪技術(shù)，成為大東酒家不可缺少的掌勺人，他主理的很多大菜、改良后的一些經(jīng)典粵菜，都得到了各界名流的好評，也是從那時開始，招牌菜紙包雞的制作漸漸落到了陳北水肩上。

????提到那時學(xué)習(xí)紙包雞的制作，陳北水感慨道：“紙包雞清末時期就有了，之前我也跟師傅學(xué)過紙包雞，但真正要把雞肉做到嫩滑甘香、奇味無窮，其中要下很大功夫，用料和火候的控制要求很嚴(yán)格，就說這雞吧，最好是土雞，重量控制在７００克之內(nèi)。雞買回來后，要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時間方殺。可以說，在這么多道菜中，我學(xué)做紙包雞的時間是最長的。”

　　大東酒家夜景。

????“中華一絕”紙包雞

????1983年，全國烹飪比賽在北京舉行，時任大東酒家廚師的陳北水也去參加比賽，參賽的作品便是梧州紙包雞。他帶著10只信都雞，帶好所有配料、菜板等必需品，先從梧州去南寧，再從南寧轉(zhuǎn)火車到北京。對于那次進(jìn)京，陳北水記憶深刻：“在家計劃得很好，到了南寧火車站才被工作人員告知活雞不能上火車，日夜向往去首都參賽，雞不能帶去怎么辦？我急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，后來廣西的帶隊領(lǐng)導(dǎo)出面找了列車長，講明情況后，列車長終于允許這些活雞上車，但是不能跟人進(jìn)車廂，只能用箱子裝好放在餐車。只要能上車就行了，就這樣，我們一路浩浩蕩蕩去了首都北京。”

????就是在那次比賽中，梧州紙包雞和中國八大菜系的各名菜一起，被端上了參展臺。參賽當(dāng)天，包括王震、習(xí)仲勛在內(nèi)的很多中央首長都來到參賽現(xiàn)場，陳北水做的梧州紙包雞被安排在第29道菜出現(xiàn)，正當(dāng)陳北水擔(dān)心首長、評委們吃過前面的菜品后不會注意紙包雞時，評委們興致勃勃來到了紙包雞的展臺前，饒有興趣地品嘗，“好味道”，“味道不錯”，當(dāng)評委們的贊嘆聲傳到陳北水耳中，他心里的石頭終于落下了，“那天我們把帶去的10只雞都做了，一共是100碟，大家爭相品嘗，幾乎一掃而光。梧州紙包雞，一下子在首都火了。”

????次年，中央電視臺來梧州拍攝了《中國一絕》的紀(jì)錄片，對陳北水現(xiàn)場制作紙包雞做了采訪錄制，并賦予了梧州紙包雞“中華一絕”的美稱，幾乎所有來梧州的外地人，都要去大東酒家吃這道菜。在陳北水記憶中，午晚飯市最多的時候，每天都要做200多件紙包雞。

????現(xiàn)在，退休多年的陳北水是梧州市二職中長期聘任的兼職專業(yè)烹飪教師。在這里，他毫無保留地把包括梧州紙包雞在內(nèi)的很多名菜的制作技術(shù)傳授給學(xué)生。2006年，梧州國際寶石節(jié)旅游美食嘉年華暨至尊美食烹飪大賽中，他還被邀請去做評委。

????陳北水告訴記者，他做廚師一輩子，最大的愿望就是希望年輕的廚師們繼承好梧州特色美食技術(shù)，使其發(fā)揚(yáng)光大。