老年人時(shí)期，消化吸收功能減退，內(nèi)分泌功能失調(diào)，新陳代謝過(guò)程減弱，機(jī)體抵抗力降低，免疫功能減弱等，這些生理活動(dòng)的改變，決定了他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的特殊要求。

老年人的各個(gè)內(nèi)臟系統(tǒng)均有不同程度的衰老。就消化功能的改變來(lái)說(shuō)，首先是牙齒的脫落，影響到咀嚼和消化；其次是味覺(jué)功能減退，因此喜愛(ài)嫩軟的食物，同時(shí)唾液、胃酸和消化酶分泌減少，而導(dǎo)致食欲都較差；加上胃的運(yùn)動(dòng)功能減退，蠕動(dòng)減少，肌肉萎縮，故胃的消化排空較慢，易于發(fā)生胃擴(kuò)張。又因食糜滯留易在胃發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵的食物進(jìn)入腸管時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體會(huì)使結(jié)腸充氣，則容易在腹部?jī)蓚?cè)發(fā)生疼痛；食糜在升結(jié)腸以后通過(guò)更慢，故有時(shí)在橫結(jié)腸處可觸及糞塊。老年人直腸肌肉亦常萎縮，張力減退，故易出現(xiàn)便秘，也易脫肛。中醫(yī)認(rèn)為人體的消化、吸收功能與脾胃的運(yùn)化和受納有關(guān)，因老年人的氣血不足，牌運(yùn)不健，納化功能較差，易發(fā)生納呆、飽脹、大便失常（腹瀉或便秘）等癥，在體形上易出現(xiàn)胖而不實(shí)或肌膚失儒而虛贏。

老年人隨年齡的增長(zhǎng)，每日需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、熱量相應(yīng)降低，相對(duì)要求量少而質(zhì)精，其特點(diǎn)有幾方面：

（1）熱量。老年人的基礎(chǔ)代謝一般比成年人降低10％～15％左右；又因?yàn)槔夏耆梭w力活動(dòng)減少，相應(yīng)熱量消耗也降低，故老年人膳食中的熱量也相對(duì)減少，大約相當(dāng)于青年人總量的80％。60歲以上的老年人每日能量可按每公斤體重32～36千卡計(jì)算，一般來(lái)說(shuō)每天有1500—2000千卡熱量，就可滿(mǎn)足需要了。過(guò)剩的熱量營(yíng)養(yǎng)常是造成老人肥胖的重要原因。而肥胖對(duì)老人的健康是非常不利的，老年人常見(jiàn)的高脂血癥、動(dòng)脈硬化癥、高血壓、冠心病、糖尿病等的發(fā)病都與肥胖有著密切的關(guān)系。

（2）蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在老年人的營(yíng)養(yǎng)上是非常重要的。以蛋白質(zhì)的量來(lái)說(shuō)，老年人每天供給的量一般為每公斤體重1克，這一標(biāo)準(zhǔn)雖然并不比青年人增加，但因老人代謝降低，所以實(shí)際上也已足夠了。如果老年人蛋白質(zhì)的攝人量每公斤體重少于0．7克的話(huà)，就可能發(fā)生負(fù)平衡，對(duì)老年人健康不利，會(huì)促進(jìn)衰老過(guò)程；而過(guò)多的蛋白質(zhì)將會(huì)加重肝、腎的負(fù)擔(dān)，增加體內(nèi)的余氮量。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)除了要保證數(shù)量外，更重要的是保證其質(zhì)量。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，目前已知人體蛋白質(zhì)中有有10種人體不能合成而必須靠食物來(lái)提供的氨基酸，能供應(yīng)這些氨基酸的蛋白質(zhì)叫做完全蛋白質(zhì)；而且各種食物所含蛋白質(zhì)的利用率也不同，利用率又叫生物價(jià)，生物價(jià)高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高，這種蛋白質(zhì)應(yīng)占老年人攝取蛋白質(zhì)總量的50％以上，如魚(yú)類(lèi)、乳類(lèi)、豆類(lèi)、肉類(lèi)都是質(zhì)量較高的完全蛋白質(zhì)，所以老年人應(yīng)當(dāng)經(jīng)常食用這些食品。另外，老年人多進(jìn)食植物蛋白比動(dòng)物蛋白有利。

（3）碳水化合物。以我國(guó)的飲食習(xí)慣來(lái)說(shuō)，它主要來(lái)自大米、小麥等糧食中的淀粉。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，果糖相對(duì)比較適宜，因?yàn)樗鼙容^迅速地轉(zhuǎn)化為氨基酸，而轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄詤s比葡萄糖等小。所以在老年人的飲食中，可供給一部分含有果糖的碳水化合物，如蔗糖、蜂蜜、某些糖果等。肥胖者及冠心病者老年人需注意限制碳水化合物的攝入量。

（4）脂肪。老年人體內(nèi)脂肪組織隨年齡而逐漸增加，因?yàn)檫^(guò)多的脂肪不但不利于心血管和肝臟，而且對(duì)其較虛弱的消化功能也是一種不利因素，故脂肪的攝入量一定要有所節(jié)制，可根據(jù)總熱量的17％～20％供給。我國(guó)的飲食習(xí)慣中，吃植物的人較多，對(duì)健康較為有益，特別是菜油中絕大部分是不飽和脂肪酸，其他如花生油、豆油、玉米油等植物油，也對(duì)身體較為有利。

（5）礦物質(zhì)和水。老年人的飲食中須保證鈣和鐵的含量，由于他們胃酸分泌減少，常會(huì)影響到鐵和鈣的吸收，易造成貧血、骨質(zhì)疏松等情況，故平時(shí)要選擇一些富含鈣質(zhì)而又較容易吸收的食物，以豆類(lèi)、豆制品、奶類(lèi)、奶制品等為佳；同時(shí)，也要補(bǔ)充含鐵的食物。老年人對(duì)鹽分一般并不缺少，鈉的需要量在1天0．5克左右即可，所以食鹽的攝入量每天只需2～3克，若過(guò)量則對(duì)健康不利。老年人常缺碘，故應(yīng)適當(dāng)多吃一些海帶、海蜇、紫菜一類(lèi)海產(chǎn)品。此外老年人還應(yīng)該每天有一定量的飲水，因?yàn)槔夏耆说慕Y(jié)腸、直腸的肌肉萎縮而致排便能力較差，以及腸道粘液分泌量少，所以給予一定的水分是必需的。

（6）維生素。老人的消化和代謝功能下降，會(huì)影響維生素的利用，故在老年人的飲食中，維生素的供給要充足，足夠的維生素飲食（如蔬菜、水果、肉類(lèi)等都具有比較豐富的維生素，但因老年人消化功能減退，所以對(duì)這些食品的烹調(diào)和加工時(shí)，可制成果汁、菜泥、肉糜等形式食用），可增強(qiáng)老年人的抵抗力，促進(jìn)食欲。